Wissenschaftler entdecken Inhaltsstoff zur Erschließung neuer Schokoladengeschmacksrichtungen

Wissenschaftler haben einen Inhaltsstoff entdeckt, der neue Geschmacksrichtungen in Schokolade "erschließen" könnte. Die Forschung konzentriert sich auf die Rolle von Bakterien und Pilzen während der Fermentation von Kakaobohnen.

Professor David Salt von der University of Nottingham, Mitautor der in Nature Microbiology veröffentlichten Studie, erklärte, dass nun ein Verständnis der benötigten Mikroben und ihrer Funktion bestehe, was den Weg für eine gezielte Schokoladenherstellung mit verbessertem Geschmack ebne.

Die Studie untersuchte Kakaobohnen aus drei Regionen Kolumbiens (Santander, Huila und Antioquia). In Antioquia wurden aufgrund einer anderen Mikroben Gruppe Unterschiede in den Temperatur- und pH-Mustern festgestellt.

Kakao aus Santander und Huila wies Noten von Früchten, Blumen und Zitrusfrüchten auf, ähnlich wie Kakao aus Madagaskar. Kakao aus Antioquia ähnelte eher dem von der Elfenbeinküste und Ghana, der in der Massenproduktion verwendet wird.

Es wurden neun Schlüsselmikroben identifiziert, die in der Lage sind, die Noten eines feinen Kakaos zu erzeugen. Die Einführung dieser in sterilisierte Kakaobohnen führte zu Kakao mit reduzierter Adstringenz und Bitterkeit.

Die Ergebnisse können Züchtern helfen, hochwertigen Kakao zu produzieren und die Kostenkrise zu bewältigen. Darüber hinaus eröffnet es den Weg für neue Geschmacksrichtungen durch die Einführung von Mikroben, die spezifische Geschmacksmerkmale verleihen.

Quelle: cnn.gr