Η ιεροτελεστία του κρητικού εφτάζυμου με ρεβύθι

Το εφτάζυμο, ένα ιδιαίτερο ψωμί της Κρήτης, παρασκευάζεται με προζύμι από ρεβύθι και αποτελεί παραδοσιακό έδεσμα, ιδιαίτερα την Καθαρά Δευτέρα. Η παρασκευή του εφτάζυμου θεωρείται σχεδόν ιεροτελεστία, καθώς το προζύμι από ρεβύθι είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και, σύμφωνα με την παράδοση, επιρρεπές στο «κακό μάτι».

Όπως εξηγεί η Νεκταρία Κοκκινάκη στο Αθηναϊκό - Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων, οι γυναίκες στην Κρήτη κρατούσαν μυστική την παρασκευή του εφτάζυμου από τους γείτονες. Χαρακτηριστικό είναι το σύνθημα «Ετάραξες τον Κουνενό;» που χρησιμοποιούσαν μεταξύ τους όταν επρόκειτο να ζυμώσουν το ψωμί.

Για την παρασκευή, χρησιμοποιούνταν πήλινα σκεύη για τη σταθερή θερμοκρασία που απαιτείται για το προζύμι. Η Νεκταρία Κοκκινάκη μοιράζεται επίσης τη συνταγή για το εφτάζυμο, τονίζοντας τη μοναδική γεύση και την παράδοση που το συνοδεύει.

Υλικά:

• 2 ½ κιλά αλεύρι (Γ.Ο.Χ. ή μισό σταρένιο)
• 1 λίτρο νερό
• 500 γρ. ρεβίθι (κοπανισμένο ή αλεύρι ρεβιθιού)
• 150 ml ελαιόλαδο
• 150 γρ. ζάχαρη
• 7 φύλλα δάφνης
• 2 Κ. αλάτι
• 1 Κ. πιπέρι
• 1 Κ. κύμινο
• 1 Κ. γλυκάνισο

Εκτέλεση:

Βράζουμε το νερό με τα φύλλα δάφνης. Φτιάχνουμε τον «κουνενό» (χυλό από ρεβίθι και νερό) και τον αφήνουμε να φουσκώσει. Ζυμώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά, αφήνουμε να φουσκώσει ξανά, πλάθουμε τα ψωμιά και τα ψήνουμε.