מדענים מגלים מרכיב לפתיחת טעמים חדשים בשוקולד

מדענים גילו מרכיב שיכול "לפתוח" טעמים חדשים בשוקולד. המחקר מתמקד בתפקיד של חיידקים ופטריות במהלך התסיסה של פולי קקאו.

פרופסור דיוויד סולט מאוניברסיטת נוטינגהם, מחבר שותף של המחקר שפורסם ב-Nature Microbiology, הצהיר כי כעת יש הבנה של החיידקים הדרושים ותפקידם, מה שסולל את הדרך לייצור שוקולד ממוקד עם טעם משופר.

המחקר בחן פולי קקאו משלושה אזורים בקולומביה (סנטנדר, הואילה ואנטיוקיה). נמצאו הבדלים בדפוסי הטמפרטורה וה-pH באנטיוקיה, עקב קבוצה מיקרוביאלית שונה.

לקקאו מסנטנדר והואילה היו תווים של פירות, פרחים ופירות הדר, בדומה לקקאו ממדגסקר. קקאו מאנטיוקיה היה דומה יותר לזה של חוף השנהב וגאנה, המשמש בייצור המוני.

זוהו תשעה חיידקי מפתח, המסוגלים לייצר את התווים של קקאו בעל טעם משובח. הכנסתם לפולי קקאו מעוקרים הביאה לקקאו עם כיווץ ומרירות מופחתים.

הממצאים יכולים לעזור למגדלים לייצר קקאו איכותי ולטפל במשבר העלויות. בנוסף, הוא פותח את הדרך לטעמים חדשים באמצעות הכנסת חיידקים המעניקים מאפייני טעם ספציפיים.

מקור: cnn.gr